Así es el queso manchego ‘Made in México’, protagonista del histórico conflicto con España por la Denominación de Origen

Cuando decimos queso manchego damos por sobreentendida su Denominación de Origen Protegida (DOP): Castilla- La Mancha, España. Sin embargo, existe ‘otro’ queso manchego al otro lado del Atlántico, precisamente en México, el cual significó un histórico obstáculo en el tratado de libre comercio (TLC) entre la Unión Europea y el país norteamericano y que se logró resolver hace un par de años gracias a una palabra.

Mientras se estaba gestando la renovación del Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y México (TLCUEM) en 2018, existía un obstáculo que frenaba el acuerdo y tenía que ver con el queso manchego. Y es que, para que este tratado se haga efectivo, el bloque europeo solicitó que no se utilice a nivel internacional el nombre de 57 quesos que solo se producen en determinados países del bloque, entre ellos el manchego de España.

Por ese entonces, las negociaciones para renovar el TLC UE-México se encontraban en su fase final. Sin embargo, el país norteamericanó dificultó el reconocimiento completo de las DOP, siendo uno de los productos afectados el queso manchego, pues la industria mexicana también utilizaba este nombre, lo que suponía una «usurpación» de esa denominación protegida en la región que ocasionaba perjuicio comercial al queso español.

Según define el Ministerio de Agricultura «los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre». Por ende, si hablamos de queso manchego y su DOP, la respuesta es obvia, o al menos así lo entendíamos desde la península hasta que supimos de la versión mexicana del queso.

Así, «el queso manchego es un producto de pasta prensada elaborado con leche de oveja de raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs, y de 60 días para el resto de los formatos», detalla la web quesomanchego.es.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha. Su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

En esta línea, existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas -que es la más numerosa- y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

«Este tipo de oveja manchega, es la única raza admitida para la elaboración de queso manchego. Solo se puede elaborar este tipo de queso con leche procedente de ovejas de raza manchega inscritas en los registros de la DOP. No se admite mezcla de leche de otros animales, ni siquiera de leche de otras razas ovinas», reza la web oficial. A modo de «garantía de origen», la plataforma ofrece un listado de elaboradores de este queso que son ·autorizados».

El queso ‘manchego mexicano’

Por su parte, el queso ‘manchego mexicano’ es una variedad de queso de leche pasteurizada de vaca. Posee un color amarillo pálido y forma cilíndrica aplanada o rectangular. Fue desarrollado en los años 80 por productores mexicanos de lácteos para imitar al queso manchego producido en la región española de La Mancha, aunque en la actualidad son dos quesos bastante diferentes.

Mientras que el español está hecho de leche de oveja, el mexicano es de vaca; el ‘manchego mexicano’ es fundible y el español no; el manchego español es de consistencia dura y en cambio el mexicano es más bien graso. Algunos quesos similares a la versión mexicana podrían ser: el Cheddar inglés, el Colby estadounidense o el queso Chihuahua mexicano.

El actual queso ‘manchego mexicano’, explica mundoquesos.com, tiene una historia relativamente reciente, y poca relación guarda ya con el queso que se vendía hace unas décadas en el país norteamericano, fruto de una falta de regulación y estandarización generalizada.

A pesar de la polémica, la versión mexicana es una de las más populares en México y ya forma parte de la tradición gastronómica de ese país, y también se encuentra en algunas zonas de Estados Unidos con presencia mexicana.

Venta como queso ‘manchego mexicano’

El uso de la palabra «manchego» en México se remonta a muchas décadas atrás, antes de que se creara en 1996 la DOP de Queso Manchego.

«Ahora se cumplen 30 años de una sentencia del Tribunal Supremo que sentó las bases para que se creara la DOP. Hasta entonces, se producía queso manchego hasta en Bruselas«, explicaba en 2020 a Yahoo Finanzas Pedro Condés, responsable de comunicación y de organización de la DOP Queso Manchego.

Sin embargo, México siguió yendo a su aire, según explica el medio. En 2018 TLCUEM estableció que en México podían seguir llamando queso manchego al que ellos producían, al establecer que «no existía confusión para los consumidores sobre el origen del producto».

Resolución legal del conflicto: «Tipo manchego»

De esta forma, la palabra ‘manchego’ podía seguir empleándose y compartiendo el nombre del producto con España. Eso sí, los quesos mexicanos no podían asegurar que eran españoles. En la DOP española, sin embargo, no se quedaron satisfechos. «En ningún caso nos hacía gracia que el término manchego fuera rondando por ahí», explicaba Condés a Yahoo Finanzas.

Sin embargo, tres años después, para terminar con la polémica del nombre, y para agilizar la renovación TLC entre México y la Unión Europea, la Secretaría de Economía del país norteamericano modificó la norma oficial mexicana y en 2021 el queso ‘manchego’ producido en México pasó a llevar la palabra ‘imitación’ o ‘tipo’ impresa en el etiquetado.

Chicote y la versión mexicana del queso manchego

En 2022, Alberto Chicote, reconocido chef español, publicó en sus redes sociales sobre la existencia de la versión mexicana del queso manchego. El experto en gastronomía compartió en su Instagram una foto de un queso en cuyo envase se podía leer «Manchego al estilo mexicano», al que el cocinero dedicó unas palabras: «Nuevo nominado al desastre con más desfachatez del mundo. Queso Manchego estilo mexicano. Y no, no lo compré ni lo probé».